Choux et craquelin sarrasin caramel beurre salé

choux craquelin sarrasin caramel

Vous allez me prendre pour une folle… mais….j’ai toujours adoré préparer la pâte à choux.

J’ai utilisé des ingrédients phares de ma région d’adoption pour cette version : du sarrasin et du caramel beurre salé
Vous devinez de quelle région je parle ?

Evidemment ! Voici donc version made in Bretagne : des choux avec un craquelin au sarrasin, garnis de ganache montée au sarrasin et de caramel beurre salé.

Et pourtant, je vous vois venir : 
  « La pâte à choux, c’est compliqué… » 
« Mes choux retombent tout le temps après la cuisson ! » 
« Laisse tomber, pâte à choux et caramel, on m’a perdue ! » 
Et pourtant… l’ensemble est d’une simplicité enfantine ! Vous me faites confiance ?… 

Soyez patients, je prépare un article qui vous donnera toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte à choux (suite au prochain épisode, donc !) 

Revenons à nos moutons…nos choux pardon ! 

À vos maryses ! Attention, certains éléments sont à préparer la veille. 


Choux craquelin sarrasin et caramel beurre salé

choux craquelin sarrasin caramel

Pour une douzaine de choux

ATTENTION : certains éléments sont à préparer la veille !


Ganache montée au sarrasin 

  • 70g de grains de sarrasin grillé ou kasha
  • 150g + 250g crème liquide 
  • 90g chocolat blanc fondu
  • 2g gélatine 
  1. Faites chauffer les 150g de crème liquide avec le sarrasin grillé et laissez infuser 10 min
  2. Réhydratez la gélatine. 
  3. Remettez la crème à chauffer puis versez sur le chocolat fondu
  4. Ajoutez la gélatine essorée. 
  5. Ajoutez ensuite les 250g de crème liquide froide, mélangez bien. 
  6. Filmez au contact (film sur la crème) et laissez au frais 1 nuit (ou 4h au moins). 

Caramel beurre salé (Cyril Lignac) 

  • 100g de sucre 
  • 100g de crème liquide entière chaude 
  • 40g de beurre salé
  1. Versez le sucre dans la casserole en plusieurs fois : quand la première partie fond, rajoutez en progressivement. Cela permet d’éviter que le sucre commence à caraméliser à certains endroits alors qu’il n’est pas fondu à d’autres; 
  2. Quand le caramel est blond foncé (à vous de choisir, plus il brunira, plus il aura du caractère ! Attention à ne pas le brûler non plus !) 
  3. Hors feu, ajoutez la crème chaude (attention aux projections) et remettez ensuite sur le feu en mélangeant. 
  4. Si des morceaux de caramel se sont formés, continuez à chauffer le mélange pour les dissoudre. 
  5. Hors feu, ajoutez le beurre salé et mélangez bien. 
  6. Versez dans un bocal et conservez à température ambiante. 

Craquelin sarrasin (merci Camille Perrotte) : on peut guère faire plus simple !

  • 35g farine de sarrasin 
  • 20g farine 
  • 50g beurre
  • 55g sucre complet
  1. Mélangez les ingrédients. 
  2. Étalez le craquelin sur une épaisseur de 2-3 mm, entre 2 feuilles de papier cuisson. 
  3. Réservez au congélateur. 

Pâte à choux 

  • 125g eau 
  • 125g lait 
  • 110g beurre
  • 2g sel 
  • 5g sucre
  • 137g farine
  • 220g Oeufs pesés (pour réussir la pâte à choux, il faut incorporer la même quantité de liquide et d’oeufs…)
  1. Dans une casserole, faites chauffer le beurre en morceaux, le lait, l’eau, le sel et le sucre. 
  2. Quand le beurre est fondu, hors feu, ajoutez en une fois la farine et mélangez bien pour faire une «panade ». 
  3. Remettez sur feu et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à voir une légère pellicule au fond de la casserole. 
  4. Versez la panade dans le bol du robot ou dans un saladier. Mélangez à la feuille ou à la cuillère jusqu’à ne plus voir de vapeur d’eau. 
  5. Ajoutez ensuite les oeufs peu à peu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ne versez pas tout !
  6. Vérifiez bien la consistance de votre pâte : tracez un trait avec votre doigt dans la pâte
    • si le sillon se referme vite…. Aïe… c’est fichu.
    • si le sillon se referme doucement, stop, on n’ajoute pas plus d’œuf !
    • le sillon est vraiment lent ? versez encore un peu d’oeuf… mais doucement ! Il m’arrive de ne pas verser la totalité de l’oeuf restant car la panade a manqué de déshydratation
  7. Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille, avec une douille ronde. Attention, ne la remplissez pas trop… Sinon, c’est cmpliqué à utiliser ! 
  8. Graissez votre plaque légèrement (pas de papier cuisson)
  9. Astuce pour des choux réguliers, spéciale CAP : avec un emporte-pièce, faites des ronds de 3 cm en les trempant dans la farine, pour avoir une sorte de gabarit (mollo sur la farine, on veut juste une petite marque). 
  10. Dressez vos petits choux (oui, avec une poche, çà va bien se passer. Le secret c’est l’entraînement). 
  11. Sortez votre craquelin du congélateur et, avec un emporte-pièce de 4 cm, formez des cercles. Déposez-les sur vos choux. 
  12. Enfournez à chaleur statique, à 170° pendant 30 min environ. N’ouvrez JAMAIS la porte du four !
  13. Déposez sur une grille et laissez refroidir.

Montage des choux sarrasin et caramel

  1.  Coupez le chapeau de vos choux.
  2. Fouettez votre ganache pour lui donner une consistance plus épaisse. Mettez-la ensuite dans une poche à douille.
  3. Pochez un peu de ganache montée dans les choux, ajoutez ensuite du caramel.
  4. Rajoutez de la ganache selon votre gourmandise.
  5. Régalez-vous !

Si vous avez des questions sur la pâte à choux, restez dans le coin, un article sera entièrement consacré au sujet !
Et si vous avez envie de revisiter vos choux, ma version de la pâte à choux au charbon végétal vous attend sur le site !

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