Entremets framboises noix de coco

Un entremets frais aux notes de coco et framboises

Laissez-vous emporter par la fraîcheur de cet entremets aux framboises et à la noix de coco, d’une légèreté absolue.

Réalisé pour un anniversaire, il a séduit petits et grands.
Je me suis inspirée de la recette proposée par Sucre d’orge et pain d’épice. J’ai rajouté un biscuit madeleine aux zestes de citron vert, pour apporter un peu de moelleux à ce dessert.

Découvrez tous mes secrets pour réussir cet entremets framboises-coco et ainsi apporter une touche d’élégance à votre dessert…


Entremets framboises-coco

Entremets framboises coco

Composition


Pas à pas

L’insert framboises de Cédric Grolet

  • 125g de framboises fraiches (ou surgelées)
  • 75g de sucre
  • 2,5g de pectine NH
  • 1g de gélatine poudre + 7g d’eau
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  1. Mélangez la pectine et le sucre.
  2. Hydratez la gélatine dans l’eau.
  3. Faites chauffer les framboises et le jus de citron à feu doux, écrasez-les un peu.
  4. Quand le mélange commence à bouillir, ajoutez le sucre et laissez cuire en remuant régulièrement environ 1 min.
  5. Hors feu, ajoutez la masse gélatine.
  6. Débarrassez dans un cercle de 18 cm préalablement filmé et congelez quelques heures.

Le biscuit madeleine aux zestes de citron vert

  • 65g de beurre fondu tiédi
  • 75g d’oeufs
  • 65g de sucre
  • 62g de farine
  • 8g de miel
  • 25g de lait
  • 2,5g de levure
  • 12g d’huile
  • Zestes d’un citron vert
  1. Mélangez les oeufs, le miel et le sucre mais sans blanchir l’ensemble (1 min max).
  2. Ajoutez la farine et la levure tamisées en fouettant.
  3. Incorporez ensuite le lait et l’huile.
  4. Terminez par le beurre tiédi (très important ; s’il est trop chaud, la levure va s’activer…)
  5. Disposez dans un cercle qui passe au four, de 20 cm de diamètre, graissé.
  6. Mettez environ 20 min au congélateur.
  7. Cuisez à 170-175° environ 20 min.
  8. Laissez refroidir sur une grille.
  9. Redécoupez pour obtenir un cercle de 18 cm. Pensez également à égaliser le haut du biscuit.

Le sablé coco

  • 60g de farine
  • 30g de noix de coco râpée
  • 30g de cassonade
  • 1/2 cc de levure
  • 50g de beurre salé froid
  • 1 jaune d’oeuf
  1. Mélangez les poudres.
  2. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez dans vos mains.
  3. Ajoutez le jaune d’oeuf pour obtenir une pâte homogène.
  4. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson et découpez un disque de 18 cm.
  5. Congelez 10 min le temps de préchauffer le four à 180°.
  6. Cuisez 15-20 min.

La mousse coco

  • 400g de crème de coco (pas light)
  • 10g de gélatine + 80g d’eau
  • 1 blanc d’oeuf (30g)
  • 60g de sucre
  • 30g d’eau
  • 200g de crème liquide entière bien froide
  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Faites chauffer la crème coco.
  3. A ébullition, retirez du feu et ajouter la gélatine.
  4. Laissez refroidir.
  5. Faites chauffer l’eau et le sucre et mettez les blancs dans le robot avec le fouet.
  6. Commencez à battre les oeufs. Il faut qu’ils soient mousseux avant incorporation du sirop eau + sucre.
  7. Lorsque le sirop est à 117°, versez-le sur les blancs tout en continuant de fouetter à petite vitesse.
  8. Augmentez la vitesse et laissez tourner 5 min puis réservez cette meringue.
  9. Incorporez la meringue dans la crème de coco redescendue à 28°.
  10. Montez la crème en chantilly et ajoutez au mélange.

Montage

Commencez par filmer votre cercle pour pouvoir démouler facilement.

Ajoutez du Rhodoïd dans votre cercle (indispensable pour tout entremets –> pour commander )

Vous pouvez choisir de faire un montage à l’endroit ou à l’envers (dans ce cas, inversez les étapes).

  1. Déposez le sablé coco.
  2. Ajoutez un peu de mousse, afin de recouvrir l’ensemble (testez par la même occasion l’étanchéité de votre cercle !). Pensez à étaler, avec une petite spatule la mousse sur les bords du cercle, pour éviter les bulles d’air disgracieuses.
  3. Déposez le biscuit madeleine puis l’insert framboises.
  4. Recouvrez de mousse.
  5. Congelez pendant 4h.
  6. Sortez votre entremets du congélateur, floquez au spray velours (blanc ou rose au choix).
  7. Je vous encourage vivement à regarder cette vidéo si c’est votre première fois. Attention, un entremets doit rester 4 à 6h au frais avant d’être dégusté !
  8. parsemez de framboises fraiches, selon votre goût.

Bonus : la tuile coco de Claire Heitzler

Sur la photo, vous pouvez apercevoir des morceaux de tuile… Voici la recette !

  • 12g de farine de riz
  • 30g d’eau
  • 20g de lait de coco
  • 10g de sucre
  1. Faites chauffer les ingrédients dans une casserole jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  2. Déposez un peu de pâte sur une feuille Silpat, étalez finement.
  3. Laissez cuire 1h à 80°.

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