Macarons au citron

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Ces macarons au citron inaugurent la catégorie « macarons » sur le blog ! 
Les macarons au citron sont parmi les parfums préférés des Français : ils font partie du top 10 des macarons les plus vendus chez Ladurée

Cette recette sucrée demande un peu de technique, une connaissance parfaite de son matériel…et de la patience, beaucoup de patience ! 
Mais çà vaut le coup ! Imaginez-vous arriver à un diner, le petit effet provoqué par une assiette garnie de macarons faits par vos soins :
« Whaou, tu sais faire les macarons ? »
« J’aimerais savoir réussir les coques comme toi ! »
Et la quête ultime : « Tu as réussi à faire la collerette ? »

Alors, convaincus ?

Pour cette recette de macarons au citron, j’ai choisi de réaliser les coques avec une meringue italienne, en m’appuyant sur la recette de base de Christophe Felder. Néanmoins, il y a une petite subtilité… Je vous laisse découvrir cela dans le pas à pas…
Ces macarons sont garnis d’un crémeux, lui aussi de Christophe Felder.

Retrouvez également mon article spécial pour réussir des macarons : conseils, astuces, pas à pas, problèmes et solutions… Vous saurez tout et vous ne raterez plus jamais vos macarons !  

Mais revenons à nos moutons citrons !

Enfilez votre tablier et suivez-moi ! 


Macarons au citron

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Matériel :

  • thermomètre (celui de chez Ikea est très bien)
  • plaques de cuisson (j’utilise une plaque perforée et une pleine, la collerette apparait plus facilement)
  • robot (pas indispensable mais çà aide quand même)
  • fouet
  • maryse
  • mixeur
  • tamis

Ingrédients pour 20 macarons

Pour les coques

  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 2 x 37,5 de blancs d’oeuf (et on pèse !!!!)
  • 100g de sucre en poudre
  • 25g d’eau
  • colorant gel jaune

Pour le crémeux citron

  • 75g de crème liquide
  • 225g de chocolat blanc
  • 75g de jus de citron
  • le zeste d’un citron
  • 1g de gélatine (1 demi feuille environ)

Réalisation des coques

  1. Fermez les fenêtres, les portes, essuyez la vaisselle qui sèche au bord de l’évier… Bref, évitez toute humidité dans la cuisine ! 
  2. Mixez pendant 30 secondes la poudre d’amande et le sucre glace, afin d’obtenir une poudre fine
  3. Tamisez cette poudre. 
  4. Mettez dans une casserole l’eau puis le sucre semoule pour faire un sirop. Portez à ébullition en surveillant la température.
  5. Lorsque le mélange atteint 105°,, faites monter 40g de blancs au robot. Il faut qu’ils soient bien bien mousseux
  6. Quand le sirop atteint 118°, versez en filet (doucement) sur les blancs, entre le fouet et le cul de poule.
  7. Ajoutez votre colorant gel jaune, puis fouettez jusqu’à ce que les blancs d’œufs deviennent tièdes (35° environ).
  8. Astuce qui fonctionne chez moi : ajoutez les blancs d’œufs crus et fouettez 10 secondes.  
  9. Remplacez le fouet par la feuille OU si vous n’avez pas de robot, arrêtez de fouettez et prenez votre maryse.
  10. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace en une fois. Puis mélangez au robot 10 secondes à très faible vitesse ou commencez à macaronner : pour cela, l’image est plus parlante… Clique cette vidéo pour comprendre le geste du macaronnage (merci Mercotte !) Le but est de casser les blancs (mais pas trop) pour rendre la pâte plus liquide (mais pas trop !)  
  11. Versez la pâte à macarons dans une poche à douilles avec une douille unie n°10.
  12. Sur votre plaque recouverte de papier cuisson, des ronds de pâte de macaron d’environ 3 cm de diamètre: placez votre plaque verticalement par rapport à la plaque,  exercez une pression pour former le rond, puis stoppez la pression et faites un petit arc de cercle avec votre poche pour couper ! 
  13. Tapotez votre plaque plusieurs fois pour faire sortir les bulles d’air, celles qui risqueraient d’enlaidir vos coques à la cuisson 
  14. Laissez croûter 30 min environ, jusqu’à ce que votre doigt puisse appuyer sur la coque sans qu’elle ne colle.
  15. Préchauffez le four à plus ou moins 150° (tout dépend de votre four, chez moi, c’est suffisant). 
  16. Enfournez environ 15 min
  17. Vérifiez la cuisson des coques : si elles peinent à se décoller de la feuille, remettez au four par sessions de 30 secondes.
  18. Sortez la plaque et déposez votre feuille de papier cuisson avec les coques de macaron sur le plan de travail. Réservez 5 min avant de les décoller du papier.
  19. Avec votre pouce, appuyez légèrement sur la face lisse des coques, pour déposer le crémeux quand il sera prêt.

Réalisation du crémeux

  1. Hydratez la gélatine dans une eau bien froide. 
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le micro-ondes a tendance à « brûler » le chocolat). 
  3. Faites chauffer la crème liquide.
  4. Versez en 2 fois sur le chocolat fondu en mélangeant très vite entre chaque ajout, un peu comme une mayonnaise. 
  5. Faites tiédir le jus de citron
  6. Incorporez la gélatine essorée
  7. Ajoutez le jus avec les zestes dans la ganache. 
  8. Mélangez bien, filmez au contact la ganache (déposez du film alimentaire sur la ganache pour éviter qu’une peau ne se forme) et laisser refroidir environ 2h.  

Assemblage des macarons

Commencez par associer les coques de macarons de même forme : c’est l’occasion de faire participer les enfants !
Déposez du crémeux citron sur une coque et déposez l’autre coque dessus en appuyant légèrement pour répartir le crémeux.
Placez vos macarons au citron au réfrigérateur dans une boîte hermétique…pendant 24h (oui, je sais c’est cruel, mais le gout en sera bien meilleur !).

Sortez vos macarons au citron 10 minutes avant de les dévorer déguster.  

Retrouver également mes 8 conseils pour réussir tous vos macarons !

Et découvrez sur le blog mes autres recettes à base de citron, comme les moelleux citron-mascarpone ou le cake au citron (qui déchire !)


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