Réussir la pâte à choux , impossible ? Mes astuces pour ne plus la rater !

choux craquelin caramel sarrasin

Ah la … On l’aime ou on la déteste ! 
Pourquoi vous ratez votre pâte à choux ? Comment éviter que vos choux craquent à la cuisson ? Pire, ils ne gonflent pas dans le four ou retombent complètement après quelques minutes !
Toutes ces questions, je me les suis posées, comme vous ! 
Pour la petite anecdote, j’ai toujours bien réussi mes éclairs….sauf lors de l’épreuve pratique du CAP, le seul jour où il ne fallait pas ! 
Je vous rassure, j’ai rattrapé le coup et obtenu haut la main mon diplôme ! 

Dans cet article, j’ai regroupé les problèmes que vous pouvez rencontrer et les astuces pour réussir votre pâte à choux ! Je vais répondre à toutes les questions que vous vous posez sans jamais avoir osé demandé !

Ce nouveau format d’article est fait pour vous !

Et si, malgré tout, vous ne trouvez pas la réponse à votre problème, n’hésitez pas à me laisser un commentaire, je me ferai un plaisir de vous aider ! 

À vos tabliers ! C’est parti ! 


Réussir la préparation de la pâte à choux  

Comment incorporer le beurre ? 

Mettez le beurre en dés dans la casserole avec le lait, l’eau et le sel et laissez fondre doucement. Si vous mettez le beurre en un bloc ou si votre feu est trop fort, vous risquez de perdre de l’eau par évaporation, ce qui va fausser tout la recette ensuite. 
Arrêtez de chauffer quand le beurre est fondu et qu’il y a une très légère ébullition. 

Faut-il mettre du lait ou de l’eau dans la pâte à choux ? 

Ça dépend…. Si vous utilisez du lait, votre pâte à choux sera très moelleuse mais sera moins gonflée qu’avec de l’eau (cela reste minime). 
En réalisant une pâte à choux uniquement à l’eau, elle sera plus sèche et plus craquante
C’est donc à vous de choisir en fonction de vos goûts.

Un point crucial dans la recette : eau ou lait, il faut utiliser autant de liquide que le poids des œufs dans la recette.

Comment incorporer la farine dans la pâte à choux ? 

Allez-y franchement ! Pour obtenir une belle panade, versez toute la farine en une seule fois et hors feu ! Remuez pour faire la panade (la boule de pâte très élastique). 
Remettez ensuite quelques instants à chauffer jusqu’à voir une petite pellicule au fond de la casserole. C’est le moment de transvaser dans la cuve ou le cul de poule ! 

Quand ajouter les œufs dans la pâte à choux ? 

Soyez attentifs car c’est le point crucial ! 4 conseils indispensables : 
La panade doit être tiède. On ne doit plus voir de vapeur d’eau s’en échapper. 
Les œufs doivent toujours être à température ambiante. Sinon, vous allez créer un choc thermique et votre pâte à choux sera ratée. 
Pesez votre quantité d’œufs ! Si une recette vous indique un nombre d’œufs et pas le poids, fuyez ! 
Versez les œufs petit à petit. Il m’arrive de ne pas utiliser la totalité des œufs de la recette. Il faut observer la pâte pour vérifier si elle est assez réhydratée. 

Comment savoir si ma pâte à choux est réussie ? 

Essayez ces astuces :

  • Tracez au doigt un sillon dans la pâte : si le sillon se referme doucement, vous avez réussi ! Si le trait ne se referme pas, rajoutez un peu d’œuf. Sinon….allez voir comment rattraper votre pâte à choux 
  • Votre pâte doit être satinée, brillante mais pas liquide ni trop épaisse 
  • Prenez un peu de pâte avec votre spatule et faites-la retomber dans le cul de poule : vous devez obtenir ceci….

J’ai raté ma pâte à choux… comment la rattraper ? 

Un grand merci à The French Pâtissier pour son astuce : il suffit de refaire une petite panade et de l’intégrer dans votre pâte à choux trop liquide. 
Rajoutez ensuite une petite quantité d’œufs nécessaire à une hydratation suffisante (mais pas trop !, voir conseils précédents)

Et le craquelin…à quoi çà sert ? 

Le craquelin est une pâte très fine (pas plsu de 2 mm) qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. 
Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! 
En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse ! 
C’est très facile à faire. 
J’utilise plusieurs recettes de craquelin : nature, au sarrasin et même au charbon végétal.
Découvrez-les dans la recette des choux au sarrasin.

dresser et cuire la pâte à choux 

Comment dresser, pocher les choux ? 

Voici quelques conseils appris en préparation du CAP pâtisserie :

  • Si vous voulez obtenir des éclairs, je vous conseille de pocher la pâte à choux avec une douille cannelée. Ils n’éclateront ps à la cuisson.
  • Si vous souhaitez faire des choux très réguliers, utilise plutôt une douille lisse 8 ou 10. Cette vidéo explique parfaitement comment dresser les choux pour réussir le dressage. 
  • Pochez la pâte dans des moules demi-sphères, laissez prendre au congélateur puis enfournez directement vos demi-sphères sans décongeler pour un résultat bien rond. 
  • Actuellement, je teste le pochage de la pâte à choux dans des moules pour obtenir une forme inédite. Je vous en reparle dès que j’ai fini de rater tester !  
  • Le craquelin est redoutable pour obtenir des choux parfaitement ronds ! On en reparle juste en dessous ! 

Comment cuire les choux ? 

Dressez vos choux sur une plaque de cuisson graissée. J’ai appris cette astuce pour le CAP et je n’ai jamais changé depuis.
Disposez vos choux en quinconce pour faire circuler la chaleur et uniformiser la cuisson (çà marche aussi pour les macarons… on en reparlera bientôt).
Les choux sont à cuire dans un four à convection naturelle et pas à chaleur tournante, généralement à 180-190° (En fonction du four et de la recette). N’ouvrez JAMAIS votre porte de four !
Pour la durée de cuisson, tout dépend de la forme de vos choux. Restez fidèle à la recette.
Attendez bien que vous choux soient bien dorés

Au secours, j’ai raté la cuisson de mes choux !

Pourquoi mes choux retombent ? 

Les choux ne sont pas assez cuits. Je conseille de trop cuire plutôt que pas assez (tout en restant raisonnable !). Un chou bronzé est l’assurance d’une cuisson parfaite. 

Pourquoi mes choux ne gonflent pas ? 

La vapeur d’eau contenue dans la pâte à choux se dégage pendant la cuisson, ce qui fait gonfler les choux. NE sous-estimez pas la force d’un chou au four : il peut soulever une plaque de cuisson à lui seul. La vapeur est contenue par la farine et les œufs et cela crée un chou bien dodu ! 
Si vous choux ne gonflent pas :

  • Soit vous n’avez pas assez remis à chauffer la panade, elle contient trop d’eau. 
  • La pâte à choux manque d’hydratation, elle manque d’oeufs.
  • La pâte à choux est au contraire trop liquide. La farine et les œufs ne sont pas en quantité suffisante pour retenir la vapeur d’eau. 

Pourquoi mes choux craquent ? 

Quand la pâte à choux contient uniquement de l’eau, elle a tendance à craquer. 
Pour éviter cela, vous pouvez ajouter le craquelin ou alors utiliser une recette avec du lait et du l’eau, comme celle de mes choux au caramel. 

Conserver les choux crus ou cuits

Peut-on congeler la pâte à choux crue ? 

Bonne nouvelle : la pâte à choux se congèle très bien. Pour avoir des petits choux prêts rapidement, je dépose la pâte dans des petits moules demi-sphères et je laisse prendre une journée au frais.  Vous pouvez sinon les dresser sur une plaque, la congeler et ensuite déposer vos petits tas de pâte dans un sac congélation ou une boite (plus écologique).

Comment conserver les choux cuits ? 

Pour garder des choux croustillants et éviter qu’ils ramollissent, déposez-les dans une boite en fer mais sans les empiler. 
Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils reprendraient leur humidité… 
Si vous constatez que vos choux ont ramolli, passez-les quelques minutes au four pour leur redonner de la texture. 


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