Réussir la pâte feuilletée : les réponses à toutes vos questions

La pâte feuilletée : rien que d’entendre le nom de cette recette vous fait fuir ! Pourtant, grâce à quelques astuces, vous aussi, vous pouvez réussir à coup sûr votre pâte feuilletée maison !

pate feuilletée

Un peu de science : pourquoi la pâte feuilletée est feuilletée ?

Restez là ! Ce sera rapide et simple !

La pâte feuilletée, c’est une détrempe (eau et farine) et du beurre. On plie, on replie encore et on obtient une alternance de beurre et de détrempe.
Sous l’effet de la chaleur, l’eau veut s’évaporer (cours de physique de collège !), elle fait comme elle peut car elle est coincée par le beurre ! Et donc…elle pousse sa petite couche de détrempe…et çà gonfle ! Simple, non ?

Les différents types de pâte feuilletée

Sur Internet et dans les livres, on trouve la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée et, récemment, la pâte feuilletée rapide.

La pâte feuilletée rapide est pratique, çà dépanne, mais ne vous attendez pas à avoir une galette ou un mille-feuilles aussi développé que chez le pâtissier… Pour la recette, c’est simple, on mélange ensemble tous les ingrédients, sans trop insister, on met au frais et on fait les tours nécessaires.
Je ne l’ai jamais tentée, je ne pourrai pas vous faire de retour dessus. Mais, promis, j’y penserai !

Pour la pâte feuilletée classique et l’inversée, les éléments sont les mêmes : une détrempe (mélange eau + farine) et du beurre de tourage.
Pour la pâte feuilletée inversée, on enferme la détrempe dans le beurre (ou çà colle un peu au plan de travail au début !).
Pour la pâte feuilletée traditionnelle, c’est l’inverse : la détrempe enferme le beurre.

Pourquoi choisir la pâte feuilletée inversée ? Elle gonfle plus à la cuisson, est croustillante et plus friable. Elle est plus « légère » en bouche. C’est à vous de décider en fonction du rendu souhaité.

C’est quoi un tour simple ?

En pâtisserie, la majorité des recettes se fait avec 5 tour simples.

Le tourage, c’est le point crucial de toute bonne pâte feuilletée … Mais c’est aussi ce qui fait le plus peur ! Pourtant, ce n’est pas si compliqué… Quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre co^té et obtenir un beau feuilletage :

– le beurre et la détrempe doivent être assemblés lorsqu’ils ont la même température. Donc, une fois que votre détrempe repose au frais, préparez votre beurre puis mettez-le lui aussi au frais. 30 minutes plus tard, sortez vos deux préparations. Vous êtes sûrs qu’elles seront à point.

– quand vous assemblez le beurre et la détrempe, ne fermez pas en haut et en bas. Assemblez bien la soudure qui est devant vous seulement. Ainsi, au moment d’étaler, votre beurre ne sera pas emprisonné en haut et aura la même épaisseur partout.

– au moment d’étaler, commencez par écraser légèrement la pâte au rouleau en exerçant des petites pressions. Ensuite, étalez plus vigoureusement.

farinez votre plan de travail !! Et n’oubliez pas de brosser votre pâte entre chaque tour pour retirer cet excédent de farine.

– entre 2 tours (3 pour les plus pressés ou les plus rapides), on laisse la pâte au frais 30 min.

Quel beurre choisir pour réussir la pâte feuilletée ?

Il faut un beurre sec, c’est-à-dire un beurre dont le point de fusion (passage de l’état solide à liquide) est plus tardif. Le beurre sec est donc plus malléable, ce qui est quand même assez pratique vu les galipettes que la pâte feuilletée subit !

L’idéal est d’utiliser du beurre de tourage. C’est le beurre utilisé par les pâtissiers.

Mais si vous n’habitez pas sur Nantes, rassurez-vous, il existe des alternatives comme le beurre AOP Charentes Poitou , le beurre d’Isigny ou le beurre de Surgères (que j’utilise en général). Dans tous les cas, utilisez un beurre avec au moins 82% de matière grasse.

Comment conserver la pâte feuilletée ?

La pâte feuilletée peut se garder environ 2-3 jours au réfrigérateur, bien emballée, dans un film.
Astuce de conservation : mettez du vinaigre blanc dans la détrempe au début de la préparation, pour éviter les petits pouints noirs qui peuvent apparaitre lorsque la pâte feuilletée patiente au frais.
Vous pouvez aussi congeler la pâte feuilletée (étalée c’est l’idéal…). La veille de votre préparation, laisez-la revenir à bonne consistance au frais.

le sav de la pâte feuilletée : erreurs et solutions

Pourquoi ma pâte feuilletée ne gonfle pas à la cuisson ?

La pâte feuilletée est un produit capricieux, une vraie star. Il faut la chouchouter ! Si elle n’a pas gonflé à la cuisson, plusieurs causes peuvent l’expliquer :
– vous n’avez pas respecté le temps de repos : entre 2 tours, il est important de laisser votre pâte reposer au frais. Yann Couvreur recommande même 30 minutes entre chaque tour !
– la qualité des ingrédients est aussi un paramètre important ! Choisissez un beurre AOP, une farine de qualité et de l’eau tempérée.

Pourquoi le beurre s’échappe de la pâte ?

Ah…..une de mes premières erreurs… J’ai pleuré en voyant l’état de la plaque et de la pâte ! Deux raisons peuvent expliquer ce problème :
– le beurre n’est pas adapté à la pâte : prenez du beurre sec avec 82% de matière grasse au moins)
– en étalant la pâte, trop chaude, des trous se sont formés, la pâte s’est déchirée. L’imperméabilité est donc défectueuse… et c’est la fuite !

Pourquoi la pâte a marbré ?

Vous voyez des tâches de beurre en étalant votre pâte ? c’est parce que vous avez étalé la pâte encore trop froide. Le beurre se casse. Laissez à température ambiante quelques minutes.

Ma Recette préférée de pâte feuilletée

J’utilise la pâte feuilletée inversée. Depuis quelques mois, j’ai adopté la recette de Yann Couvreur. Vous avez pu découvrir la recette de ses madeleines sur mon blog. Je vous propose donc sa pâte feuilletée, avec une petite touche bretonne !

La détrempe inversée

Ingrédients

  • 60g d’eau
  • 1 pointe de vinaigre
  • 8g de fleur de sel
  • 50g de beurre
  • 120g de farine T55
  • 40g de farine de sarrasin 🙂
  • sucre glace

Pas à pas

  1. La veuille, mélangez tous les ingrédients (sauf le sucre glace) au robot avec le crochet et pétrissez afin de former une boule.
  2. Etalez votre boule pour former un carré. Réservez au frais 12 heures.

Le feuilletage inversé

Ingrédients

  • 160g de beurre
  • 65g de farine T55

Pas à pas

  1. La veille, mélangez le beurre et la farine.
  2. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, pour former un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur. Réservez au frais.

Réalisation de la pâte

  1. Etalez votre rectangle de beurre farine en un carré, plus grand que votre détrempe. Remettez au frais.
  2. Déposez votre détrempe dans le carré et fermez comme une enveloppe. Si çà colle, pensez à fariner votre plan de travail ou à étaler sur du papier sulfurisé.
  3. Avec le rouleau, appuyez légèrement le long de votre carré pour commencer à assembler vos 2 couches feuilletage / détrempe.
  4. Etalez au rouleau votre pâte rapidement mais sans forcer non plus, puis repliez en formant un tour simple (comme un porte-feuilles). Laissez 30 min au frais.
  5. Etalez 4 autres fois afin d’obtenir vos 5 tours, en mettant au frais 30 min entre chaque tour.
  6. Au rouleau, étalez la pâte sur 2-3 mm environ et réalisez votre recette !

Je prépare une petite vidéo pour vous montrer tout cela en images. En attendant, si vous avez la moindre question ou juste parce que vous avez aimé l’article, n’oubliez pas les commentaires, les réseaux… et écrivez-moi !

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