Réussir ses macarons : le guide ultime d’une ex nulle !

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Malgré votre acharnement, vos macarons sont ratés
Vos macarons n’ont pas de colerette ?
Vous rêvez de réussir les macarons comme un chef ?

Rassurez-vous…Les macarons font partie des recettes les plus complexes ! J’ai jeté des plaques entières ! D’ailleurs, je vous partage une recette pour utiliser les coques ratées à la fin de l’article !
Si vous réussissez ou connaissez quelqu’un qui connait quelqu’un qui a réussi du premier coup… soit vous avez la chance du débutant, soit…méfiez-vous ! 

Pour réussir les macarons, la recette est certes importante…mais il faut également respecter scrupuleusement certaines techniques

Avec cet article, découvrez les 12 points clés qui vous permettront de réussir enfin les macarons
De la préparation à la dégustation, ces petits gâteaux tout ronds n’auront plus de secret pour vous ! 

Et pour toi, lecteur, deux bonus se cachent en fin d’article ! 

Questions en vrac :

Préparer la pâte à macarons

Quelle meringue choisir ?

Réussir les macarons, c’est déjà connaitre les secrets de la meringue.
Voici les avantages et inconvénients de la meringue.
Les meringues françaises et italiennes sont les plus utilisées pour les macarons. Pour ma part, j’utilise la meringue italienne.

Meringue françaiseMeringue italienneMeringue suisse
MéthodeOn monte des blancs en neige en serrant avec le sucreOn intègre un sirop de sucre à des blancs mousseuxOn monte les blancs au bain-marie 
AvantagesPas de thermomètreCroustillant et moelleuxIdéale pour les confitures, les crémeux citron/agrumes… 
Inconvénient Légèrement plus secPardonne peu les erreurs Besoin d’un thermomètre Texture plus dense Besoin d’un thermomètre Colerette plus fine 

L’humidité, ennemi juré du macaron

Ce n’est pas un mythe : le macaron déteste l’humidité !
Retirez toute vaisselle en train d’égoutter, ne branchez pas le lave-vaisselle, fermez les portes (surtout celle de la salle de bain !), évitez les courants d’air et attendez que vos macarons soient cuits pour remplir le lave-vaisselle ou nettoyer vos ustensiles ! 

Mixer et tamiser les poudres 

Mixez et tamisez vos poudres (sucre glace et poudre d’amande) pour donner à vos coques un aspect lisse.
Ne zappez surtout pas cette étape…
Au début de mes essais, je ne le faisais pas toujours et ce n’était pas une réussite ! 

Comment utiliser les blancs d’oeufs 

Utilisez des blancs d’œufs « vieillis », c’est-à-dire séparés des jaunes depuis quelques jours.
Conservez-les au frais jusqu’au jour J et sortez-les 1h avant de commencer votre pâte à macarons.  

Une moitié des blancs d’oeufs est montée en neige pour la meringue italienne.
La deuxième moitié peut être intégrée de plusieurs manières :

  • avec les poudres, ce qui forme une pâte d’amande, mais le mélange est compact et plus difficile à macaronner ensuite
  • directement dans la meringue tiède

Depuis que j’utilise la dernière technique, je n’ai plus eu de problème de colerette, de macaron cassé…. 

Quel colorant utiliser pour réussir les macarons ?

Surtout n’utilisez jamais de colorants liquides ! Sinon, flaque garantie… 
Je prends des colorants en gel le plus souvent.
Attention, à la cuisson, la couleur a tendance à s’estomper. Mettez une dose suffisante de colorant gel (1 à 2 gouttes)

Le macaronnage…. Ou la terreur des débutants 

J’ai mis des années à maîtriser ce geste ! Pourquoi ? Je laissais tomber pendant 6 mois au lieu de m’entraîner !
Le macaronnage, c’est l’étape la plus importante mais aussi celle qui va nécessiter plusieurs essais pour savoir, à vue d’oeil, quand s’arrêter.

Pas assez macaroné ? La coque va se fendre.
Trop macaroné ? Les coques vont s’étaler dans le four ! 
Une pâte à macarons est macaronnée quand elle est brillante, lisse et qu’elle forme un ruban quand on soulève la pâte à la maryse. 
N’ayez crainte : pour les premiers essais, on a souvent tendance à ne pas assez macaronner. 
Je vous conseille de regarder plusieurs vidéos pour bien comprendre le geste du macaronnage… Voici une vidéo de chez Valrhona où l’on peut voir le fameux ruban qui montre qu’on a réussi le macaronnage.

Je peux faire des macarons sans robot pâtissier ou sans thermomètre ?

C’est un grand oui ! Sans thermomètre , il suffit de faire une meringue française avant d’ajouter la poudre d’amandes. Je vous prépare une recette très vite.
Les macarons peuvent se réaliser sans robot pâtissier en utilisant un petit robot à main. Je vous conseille d’être deux quand même, si vous utilisez la meringue italienne : un prépare les blancs mousseux et l’autre verse le sirop…

Pochage, croutage et cuisson des macarons

Comment pocher les macarons ?

Le matériel indispensable :

  • une plaque de cuisson (le must étant une plaque perforée) avec du papier sulfurisé (pas de silicone…oui je sais, désolée)
  • une poche à douille
  • une douille lisse de 8 mm de diamètre
  • si besoin, des gabarits que vous glissez sous la feuille de papier cuisson (pensez à l’enlever après ! Qui a cru un instant que çà m’était arrivé ???)

La technique de pochage :
Placez-vous verticalement au-dessus de la plaque, appuyez légèrement pour avoir votre dôme. Arrêtez d’appuyez et faites comme une virgule pour couper la pâte.
Pochez vos coques en quinconce pour permettre la circulation de la chaleur.

Quand vous avez terminé, tapez votre plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Sinon, elles risques de fendiller.

Faut-il faire crouter les macarons ?

Pour cela, deux salles, deux ambiances…
J’ai essayé avec et sans…
Mon choix est fait : je laisse croûter environ 30 min (jusqu’à ce que la coque ne colle plus au doigt quand on frôle). La coque a ainsi une surface plus solide,ce qui évite qu’elle ne fissure à la cuisson.  

Comment cuire les macarons ?

Les coques cuisent bien autour de 150°, plus ou moins longtemps selon les fours, toujours chaleur tournante et une plaque à la fois. La cuisson dure autour de 13 min mais tout dépend de votre four.
Ouvrez votre four deux ou trois fois pendant la cuisson, pour retirer l’excès d’humidité.

Astuce pour la collerette : quand vous préchauffez le four, placez une plaque de cuisson vide. Quand vous y déposerez votre plaque avec les coques à cuire, vous multipliez vos chances d’obtenir la jolie colerette. 

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Comment conserver LES macarons ?

Les garnitures

Comment vous dire ? Il n’y a pas de limites !!
Confiture, curd, ganache, faites-vous plaisir !
Retrouvez sur mon blog la recette des macarons au citron : facile et rapide à préparer !

Déguster les macarons

Je vais faire des déçus… Quand vous garnissez vos macarons, laissez-les ensuite 24h au frais (je sais, c’est cruel… mais le goût n’en sera que meilleur !)
Sortez vos macarons environ 10 min avant de les dévorer déguster !

Congeler les macarons

Ce n’est pas une blague !
Les coques se congèlent sans problème. Ainsi, vous pouvez en préparer d’avance et les sortir selon vos besoins / envies. 

Je congèle d’abord les coques sur une plaque pendant 2-3 heures.
Je les dépose ensuite dans une boite bien hermétique.

SAV des macarons

Vos coques de macarons sont creuses ?

Les coques creuses ou difficiles à décoller sont liées a un manque de cuisson.
Polongez la cuisson par sessions de 30 secondes et vérifier sous le papier : une coque peu cuite est plus foncée par endroits.

Mes coques sont fendues, craquelées

Quand je vous dis que l’humidité est l’ennemi des macarons…
Solution : laissez crouter ! Cela crée une coque plus rigide qui se tiendra davantage à la cuisson.

Je n’ai pas la colerette


C’est le saint graal…. Une collerette sans macarons, c’est comme une millefeuilles sans feuilletage…Un four trop chaud, une erreur de dosage de recette, certains problèmes ont souvent des causes différentes.
Mon astuce pour obtenir la collerette à tous les coups : (testée et approuvée, je ne jure que par cette technique) mettez une plaque chaude sous votre plaque à macarons !
Si, malgre cette techniques, vos macarons n’ont pas de collerette, il y a certainement un autre problème (macaronnage le plus qouvent)

Bonus : utiliser les coques ratées et macarons au thermomix !

Utiliser les coques ratées

Malgré tous vos efforts, vos macarons sont ratés ? Pas de panique !
Voici 2 recettes pour utiliser vos coques de macarons ratées :

  • un croustillant : mixez 60g de coques et ajoutez 50g de chocolat fondu. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson et placez au frais.
  • des nouvelles coques (merci Cacao Barry pour l’astuce) : faites sécher 200g de coques de macarons à 100° pendant 1h. Mixez-les pour obtenir une poudre fine. Mélangez-les avec 30g de blancs d’oeuf crus. Etalez la pâte dans des pochoirs et faites cuire 15 min à 175°. Utilisez ensuite comme des coques classiques :

Macarons au monsieur cuisine ou thermomix

L’avantage que vous avez, c’est que votre robot de cuisine va mixer à la perfection vos poudres (pour le thermomix, pulvériser 10 secondes à vitesse 9) et réaliser une meringue parfaite.

ThermomixMonsieur Cuisine
Pulvériser poudres et sucre glace 30 secondes à vitesse 10 Mixer 10 secondes à vitesse 9 poudre d’amandes et sucre glace 
Mettre les blancs d’oeufs avec le fouet et chauffer 7 min à 37° vitesse 3 sans gobelet doseur.
Ajouter en 2 fois le sucre en poudre (au bout de 1 min 30 puis de 3 min) 
Versez les blancs d’oeufs dans le bol propre et sec et chauffer 7 min à 37° vitesse 3.5 en incorporant le sucre en 2 fois 
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Réussir les macarons
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