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réussir la pâte à tarte : tous mes conseils

C’est l’une des premières recettes à maitriser pour le CAP pâtisserie : la pâte à tarte.
Sous son apparente simplicité, se cache un petit diable ! Trop molle, trop friable… J’ai connu quelques galères alors je vous donne tous mes conseils pour réussir la pâte sucrée ou sablée. Vous trouverez aussi toutes les erreurs possibles et leurs causes.
Impossible de rater désormais votre pâte à tarte !
Si vous avez un problème autre que ceux indiqués, n’hésitez pas à m’écrire et je rajouterai un paragraphe !

tarte au citron

Quelle différence entre pâte sucrée et sablée ?

Voici un tableau vous expliquant les différences entre la pâte sucrée et la pâte sablée :

Pâte sucrée

  • fréquente au CAP pâtisserie
  • pardonne plus facilement les « erreurs »
  • avec du sucre glace
  • souventréalisée par crémage
  • utilisée pour les tartes avec des fruits cuits, les tartes au citron

Pâte sablée

  • friable, très friable… (se casse facilement quand on veut la foncer)
  • goût riche
  • avec du sucre en poudre
  • souvent réalisée avec la méthode du sablage
  • idéale pour les tartes aux fruits crus, les cuissons à blanc

Réussir la pâte à tarte : conseils de professionnels

Quelle farine utiliser ?

On utilise la farine T55 en général. C’est la farine passe-partout en pâtisserie. Vous pouvez aussi utiliser la farine T65. Ces deux farines sont un peu plus lourdes et moins élastiques que la farine T45.

Comment obtenir une pâte brillante comme chez le pâtissier ?

Rien de plus simple ! Il suffit d’appliquer une dorure à base de jaune d’oeuf et d’une pointe de crème liquide.
5 min avant la fin de cuisson de vos fonds de tarte, décerclez-les. Etalez de la dorure au pinceau et terminez la cuisson.

J’ai la flemme de faire ma pâte…

La pâte sucrée ou sablée se congèle facilement, crue comme cuite. Quand vous réalisez une pâte, pensez à préparer une grande quantité et à congeler le reste.
Personnellement, je fonce plusieurs cercles (tarte, tartelettes) et je les mets au congélateur !
Ainsi, je n’ai plus qu’à sortir ce dont j’ai besoin quelques heures avant, laisser décongeler au réfrigérateur avant utilisation.

Comment cuire une pâte à tarte à blanc ?

rien de compliqué : on utilise un four à chaleur tournante. Pensez à piquer votre fond de pâte, déposez ensuite un papier sulfurisé, des billes de cuisson et enfournez à 180° environ 12 min.

Je veux une pâte sucrée ou sablée originale

N’hésitez pas à rajouter du charbon végétal (je commande le mien chez Greenweez), de la poudre de noisettes à la place de la poudre d’amandes, des zestes d’agrumes, des herbes (basilic, thym…)

Les problèmes fréquents de pâte sablée ou sucrée

Avant toute chose, la base de la base… attention à vos pesées et à la recette ! Les erreurs les plus fréquentes sont souvent en lien avec l’un de ces deux paramètres… Avec ce SAV spécial tartes, vous réussirez à coup sûr les prochaines fois !

Pourquoi la pâte se rétracte ?

L’une des erreurs les plus fréquentes est de trop travailler la pâte… Que ce soit au robot ou à la main, il ne faut pas trop mélanger après l’ajout de farine. Dès que votre pâte s’agglomère, arrêtez de mélangez et formez une boule.
Si vous travaillez trop la pâte, le réseau de gluten va s’activer et votre pâte sera trop élastique. Au moment de l’étaler, elle va se rétracter… Et le pire est à venir..

Pourquoi la pâte est trop friable ?

Votre pâte manque certainement d’un peu d’hydratation. Ajoutez un peu d’eau (un peu !) et voyez ce que çà donne…

Pourquoi ma pâte sucrée colle ?

Deux raisons peuvent expliquer ce problème.
Soit votre pâte est trop chaude. Après avoir formé une boule, il faut toujours la réserver au réfrigérateur au moins une heure.
La farine ou le beurre peuvent être à l’origine du problème. Respectez bien les indications (type de farine, de beurre).

Je vous livre 2 astuces pour faire refroidir rapidement votre pâte à tarte :
– astuce 1 : on boule et on écrase avant de filmer et mettre au frais.
– astuce 2 (attention, seulement pour les ménagères, à ne pas faire au CAP pâtisserie…) : on peut pré étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson avant de déposer au réfrigérateur.
Quand vous étalez votre pâte, pensez en amont à fariner votre plan de travail.

Pourquoi ma pâte sucrée gonfle-t-elle à la cuisson ?

Vous avez piqué votre pâte minutieusement à la fourchette mais rien à faire…. votre pâte gonfle… Pire ! Sous la pâte, vous découvrez de majestueux cratères lunaires…
Trois astuces peuvent vous aider :
– si vous cuisez votre fond de tarte à blanc, tapissez votre fond de pâte de papier cuisson et déposer en amont des billes de cuisson ou des haricots secs (oui, parce que des haricots verts, çà n’a pas vraiment le même effet…). Mais, au CAP pâtisserie, cette technique est impossible…
– mettez votre pâte au congélateur avant d’enfourner.
– faites cuire votre tarte sur une plaque perforée

Au secours, les bords de la pâte s’effondrent à la cuisson !

Comme pour la pâte qui se rétracte, il est fort probable que vous ayez trop travaillé, « corsé » la pâte.
Il faut simplement incorporer la farine mais ne pas trop mélanger. Quand des petits agglomérats se forment, il est temps d’arrêter…

La pâte sucrée est molle… Comment la garder croustillante ?

Lors de la cuisson à blanc, 5 min avant la fin, badigeonnez de blanc d’oeuf, de dorure.
Vous avez oublié cette étape ? Vous pouvez charbonner votre pâte : étalez une fine couche de chocolat blanc fondu.
Pour des tartes aux prunes, aux abricots ou tout autre fruit à jus, vous pouvez déposer de la poudre d’amandes, des miettes de biscuits ou de la crème d’amandes, avant d’ajouter les fruits.

J’ai raté ma pâte, elle s’est cassée !

Votre pâte était superbe mais… au moment de démouler… elle s’est cassée !
Si vous pensez que c’est réparable, utilisez encore une fois du blanc d’oeuf ou du chocolat blanc fondu et remettez quelques minutes à cuire.
Si votre cas est désespéré, rassurez-vous, rien ne se perd en pâtisserie ! Utilisez les chutes de pâte sablée cassée dans vos verrines, fromages blancs ou saupoudrez votre salade de fruits.
Vous pouvez également utiliser les miettes pour faire une base de cheesecake !

Au CAP pâtisserie, comment réussir ma tarte ?

En amont, il faut s’entrainer, se tromper, recommencer… Je sais de quoi je parle… Toutes les erreurs mentionnées, je les ai faites !
Le jour de l’épreuve, il fait souvent chaud dans les labos. Alors, si votre pâte colle trop, remettez-la au frais et faites autre chose ! Cela montrera votre professionnalisme !
Pensez également aux chutes… Déposez-les dans une barquette et filmez… Vous indiquerez au jury que vous pourrez ensuite les remettre dans une nouvelle pâte sucrée ou les utiliser pour préparer des sablés.

Vous avez un autre problème que je n’ai pas mentionné ? Laissez un commentaire et je rajouterai votre question, avec une réponse évidemment !

Vous êtes prêts à faire votre pâte sucrée ou sablée maison ? Découvrez mes recettes préférées : la tarte au citron meringuée ou de la tarte tiramisu ! Réussite assurée !

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