Tarte aux mûres

J’adore l’été pour elles… les mûres sauvages
Petite je partais avec mes parents chercher ces délicieux fruits rouges, bravant les griffures des ronces
Ma mère garde encore le souvenir de moi, des éraflures plein les bras, un panier désespérément vide …mais une langue noire coupable…
Avec les années, j’ai appris à être raisonnable… et à utiliser les mûres dans les desserts comme cette tarte aux couleurs de la mûre, noire comme l’ébène avec le charbon végétal, aux notes gourmandes et sucrées de mûre sauvage associée à une compotée de fruits rouges sans sucre à une crème d’amandes légère.

Cette tarte se compose donc de

La pâte sucrée au charbon végétal apporte une note élégante à vos desserts, laissez-vous tenter, vous ne le regretterez pas !


Tarte aux mûres inspirées de Pascal Hayotte

Pour 6 tartelettes

tarte aux mûres

Pâte sucrée au charbon végétal (Julien Alvarez – Fou de pâtisserie)

Ingrédients

  • 40g de sucre glace
  • 2 à 3g de poudre de charbon végétal
  • 70g de beurre mou
  • 117g de farine T55
  • 14g de poudre d’amandes
  • 20g d’oeuf
  • 1 pincée de sel

Pas à pas

  1. Crémez le beurre, le sucre glace, le sel, le charbon végétal et la poudre d’amandes.
  2. Ajoutez l’oeuf.
  3. Incorporez la farine SANS insister, sinon la pâte risque de se rétracter à la cuisson (voir mon article conseil sur la pâte à tarte !)
  4. Formez une boule et réservez au frais 2h minimum (1 nuit c’est encore mieux).
  5. Abaissez (étalez) la pâte et détaillez des cercles de diamètre 2 cm plus grands que vos petits ou grands cercles à tarte.
  6. Foncez les cercles, que vous avez graissé au préalable (je vous ai fait une petite vidéo pour que vous puissiez mieux comprendre le geste !).
  7. Placez au frais 1h.
  8. Faites cuire 12 min à 160°.
  9. Ajoutez ensuite la crème d’amande (voir ci-dessous) et remettez au four 12 min, jusqu’à ce que la crème soit bien dorée. Réservez.

Crème d’amandes sans sucre ni beurre (IG bas)

Ingrédients

  • 75g de poudre d’amandes
  • 50g de lait de soja
  • 35g de sirop d’agave
  • 1 oeuf
  • 50g de crème liquide (soja ou classique)
  • extrait de vanille

Pas à pas

Mélangez délicatement l’ensemble des ingrédients. Il peut être nécessaire d’ajouter de la poudre d’amandes ou de la crème selon la consistance (elle doit être semi-liquide…)
Vous pouvez ensuite garnir vos tartelettes mais aussi, si vous avez des restes, faire des mini financiers.
Faites cuire comme indiqué ci-dessus.

Compotée de fruits rouges sans sucre

  • 200g de fruits rouges (ici mélange mûres, framboises, myrtilles)
  • 50g de sirop d’agave
  • 1g d’agar agar
  1. Faites compoter à feu doux les fruits rouges.
  2. Quand le mélange bout légèrement, ajoutez l’agar agar et mélangez bien, en laissant sur le feu 2 min environ.
  3. Terminez en ajoutant le sirop d’agave en fin de cuisson, hors feu.
  4. Pour un rendu plus lisse, mixez le tout.
  5. Coulez le mélange dans des moules demi-sphères de diamètre 1 cm inférieurs à votre tarte.
    Autre solution : réservez dans un pot votre compotée. Il vous suffira ensuite de déposer une couche généreuse sur la tarte garnie de crème d’amande et refroidie.

Montage

  1. Déposez une couche de compotée de fruits rouges sur votre tartelette garnie de crème d’amande refroidie.
  2. Démoulez les demi-sphères de compotée, déposez-les au centre.
  3. Autour, disposez des mûres fraîches. Régalez-vous !

La mûre en pâtisserie

Les choisir, les cueillir

Les mûres sont le fruit de la ronce.
Elles apparaissent généralement à la fin de l’été (fin août-septembre).
Attention, évitez de cueillir les mûres disposées en bas des buissons. En effet, elles sont à la portée des renards, chiens… et donc potentiellement couvertes de leurs déjections, véhiculant l’echinococcose, une maladie potentiellement mortelle. Veillez donc aux enfants…

Préférez donc cueillir les mûres plus hautes…et portez également des vêtements qui vous éviteront griffures et autres éraflures peu agréables !

Les mûres à point sont charnues, noires et facilement détachables.

Quelles recettes avec des mûres ?

En plus d’être délicieuses à savourer à la fin d’un bon repas, dans leur plus simple appareil, les mûres se prêtent à de multiples recettes : confitures, gelées, coulis (pour agrémenter votre cheesecake ou vos yaourts…) mais aussi crumbles, crumb cake (à venir…), tartes. Laissez parler votre imagination !

Avec quelles saveurs se marie la mûre ?

La mûre apprécie la compagnie de nombreux autres ingrédients :

  • les fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles, cassis, groseilles…)
  • les oléagineux (amandes, noisettes…)
  • quelques épices : gingembre, cannelle
  • diverses herbes : le thym, le basilic
  • le sirop d’érable
  • le citron

N’hésitez pas à découvrir d’autres recettes avec de bons fruits, sur ce blog, comme la tarte au citron meringuée, le roll cake aux fraises ou les choux à la framboise

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