Tarte café caramel et chocolat

Le café et moi, c’est une grande histoire d’amour. Alors, quand le finaliste de la saison 10 du meilleur pâtissier Alexandre, a publié cette recette de tarte café, chocolat et caramel, il a touché ma corde sensible.
La pâte est croustillante et le caramel vient sublimer une ganache au chocolat onctueuse. La ganache montée au café termine la dégustation, en laissant sur le palais la saveur si caractéristique de ses grains.

Ces tartelettes se composent :


Tarte café caramel et chocolat

tarte chocolat caramel café

Pâte sucrée aux noisettes

Ingrédients

Pas à pas

  • 100g de beurre mou
  • 65g de sucre
  • 40g de noisettes en poudre
  • 30g d’oeuf (un peu plus de la moitié d’un oeuf)
  • 150g de farine (T55)
  • 1 pincée de sel 1
  • jaune et 5g de crème ou lait
  1. Mélangez le beurre mou et le sucre (on dit crémer)
  2. Intégrez les noisettes et l’oeuf, puis la farinne et le sel.
  3. Mélangez sans insister (sinon la pâte risque de se rétracter)
  4. Formez une boule, étalez un peu et mettez au frais 2h au moins.
  5. Etalez votre pâte sur un plan de travail fariné ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé si elle colle trop.
  6. Avec un emporte-pièces, faire 6 fonds de tarte de diamètre supérieure de 2 cm à votre moule ou un grand cercle.
  7. Réservez au frais 30 min.
  8. Foncez ensuite vos cercles à tartelettes graissés (déposez la pâte dans vos cercle et tournez autour du cercle pour bien coller les bords). Je suis sympa, je vous ai mis une vidéo tuto sur le fonçage des cercles à tarte ! Remettez au frais 30 min.
  9. Piquez la pâte à la fourchette et faites cuire 20 min à 170°.
  10. Enlevez les cercles et appliquez sur les bordures, au pinceau, la dorure (mélange jaune + lait) pour faire briller et protéger aussi votre pâte.
  11. Remettez à cuire 10 min. Réservez

Ganache montée au café (au moins 5h avant)

Ingrédients

Pas à pas

  • 390g de crème liquide 1
  • 390g de crème liquide 2
  • 175g de chocolat blanc
  • 4,5g de café soluble
  • 45g de grains de café
  • 4g de gélatine
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Personnellement, j’utilise de la gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son volume d’eau froide, c’est plus pratique, pas besoin d’essorer ensuite.
  2. On commence par chauffer la crème liquide 1 avec les grains et le café soluble (quand on aime le café, c’est un pur bonheur de le sentir dans la maison).
  3. Laissez infuser 10 min à couvert. Puis passez au tamis / chinois pour retirer les grains.
  4. Remettez à chauffer.
  5. Faites fondre le chocolat.
  6. A ébullition de la crème, ajoutez la gélatine essorée.
  7. Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout (comme une mayonnaise). C’est ce qu’on appelle faire une émulsion.
  8. Ajoutez ensuite la crème liquide 2 froide, mélangez et mixez.
  9. Filmez au contact et laissez au frais au moins 5h (idéalement une nuit).

Crémeux caramel beurre salé

Ingrédients

Pas à pas

  • 135g de sucre
  • 250g de crème
  • 55g de beurre salé
  • 1g de fleur de sel
  1. Faites chauffer le sucre en 3 fois dans la casserole (quand le premier tiers fond, ajoutez le suivant).
  2. Faites caraméliser jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Perso, je préfère un caramel assez foncé pour que le crémeux ait un goût prononcé.
  3. Faites chauffez la crème liquide jusqu’à petite ébullition en parallèle.
  4. Quand le caramel est bien ambré, versez la crème (attention aux projections !) hors feu.
  5. Faites cuire 5 min à feu doux en mélangeant .
  6. Versez le beurre et le sel, mélangez pour faire fondre.
  7. Réservez dans un bocal ou un récipient à température ambiante.

Ganache au chocolat

Ingrédients

Pas à pas

  • 180g de crème
  • 25g de miel
  • 150g de chocolat
  • 30g de beurre
  1. Faites chauffer la crème avec le miel et fondre, en parallèle, le chocolat.
  2. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat (comme la ganache montée).
  3. Terminez en ajoutant le beurre en morceaux, en mélangeant.
  4. Pochez et réservez au froid. Attention, surveillez la poche. Si la ganache est trop froide, elle sera impossible à pocher.

Montage

  1. Dans le fond de pâte cuite, versez un peu de caramel beurre salé. Laissez 5 min au frais.
  2. Versez de la ganache chocolat à la poche et remettez au frais.
  3. Montez la ganache café au robot, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  4. Mettez en poche avec une jolie douille (sur la photo, c’est une douille saint-honoré. Si vous n’en avez pas, taillez en biseau la poche à douille) et pochez votre ganache café.
  5. Décorez avec des gouttes de caramel, de ganache, des grains de café comestibles.

Pour les amateurs de tarte, retrouvez également la tarte tiramisu ou la légendaire tarte citron meringuée. Et n’oubliez de taguer vos réalisations avec #teach.cook !

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