Tarte tiramisu

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« Tire-moi vers le haut ! » Non je ne vous demande pas d’aide, je vous traduis le mot tiramisu.
Je vous rappelle que dans le nom du blog, il y a « cook » mais aussi « teach »! Déformation professionnelle…

J’ai un rapport tout particulier avec ce dessert italien… C’est l’une des premières pâtisseries que j’ai réussi ! À l’époque, je l’avais décliné aux fruits exotiques. Le voici aujourd’hui revisité dans sa forme, en version tarte tiramisu !

Je voulais garder l’idée du dessert à partager, lors d’un dimanche en famille, apres un bon repas. J’ai gardé l’onctuosité de sa crème mascarpone, le parfum puissant de café. Je me suis inspirée d e plusieurs chefs pour sa forme : Le Jardin Sucré, dont j’ai repris quelques éléments et Stéphane Bersia pour le dressage.

Cette tarte tiramisu se compose de différents éléments, gourmands à souhait :

  • une pâte sucrée
  • un praliné café
  • un biscuit cuillère imbibé au café
  • un crémeux café / chocolat
  • une chantilly mascarpone

C’est un dessert qui parait complexe par le nombre d’étapes mais, soyez rassurés, il n’est pas si compliqué que çà !
À vos maryses !


Tarte tiramisu

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Pâte sucrée de Cedric Grolet

  • 97g de beurre
  • 90g de sucre glace
  • 28g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 55g d’oeuf (environ 1)
  • 182g de farine T55
  • 51g de fécule

Praliné café de Le Jardin Sucré

  • 50g de noisettes
  • 50g d’amandes
  • 13g de café
  • 65g de sucre
  • 1g de fleur de sel

Biscuit cuillère Le Jardin Sucré

  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 60g de blancs d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 60g de farine

Crémeux au café et chocolat

  • 90g de lait entier
  •  90g de crème liquide
  •  35g de jaunes d’œufs 
  •  15g de sucre
  •  70g de chocolat noir
  •  1 cuillère à café de café soluble 

Chantilly mascarpone café

  • 200 g de creme liquide
  • 100g de mascarpone
  • cacao poudre (facultatif)

preparation de la tarte Tiramisu

Pate sucrée

  1. Crémez le beurre et le sucre (mélangez le beurre mou et le sucre à la spatule ou au robot avec la feuille)
  2. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel, puis l’oeuf.
  3. Versez la farine et mélangez sans insister, arrêtez quand la pâte est homogène. Si vous travaillez trop la pâte, elle se rétractera à la cuisson.
  4. Abaissez un peu la pâte (étalez sur papier cuisson) juste pour l’aplatir. Cela permettra de la laisser moins longtemps au frais et de ne pas trop la réchauffer en l’étalant ensuite.
  5. Filmez et mettez au frais 1h au moins.
  6. Étalez sur une épaisseur de 3 mm.
  7. Foncez (=déposez) la pâte sucrée dans le cercle à tarte beurré de 20 cm de diamètre.
  8. Placez au frais le temps de préchauffer le four à 180°.
  9. Piquez la pâte à la fourchette et enfournez 15 à 20 min (surveillez la cuisson).
  10. Réservez sur une grille.

Praliné au café

  1. Faites torréfier les fruits secs 15 min à 150°.
  2. Préparez un caramel à sec : versez peu à peu le sucre dans la casserole . Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, versez le sur une plaque recouverte de silpat et laissez refroidir.
  3. Mixez avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Biscuit cuillère

  1. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à obtenir le bec d’oiseau.
  2. Incorporez les jaunes à la maryse.
  3. Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse en soulevant les blancs pour ne pas faire retomber
  4. Avec une poche et une douille unie 10 mm, faites un escargot de diamètre 18 cm.
  5. Saupoudrez deux fois de sucre glace en espaçant de 5 min
  6. Faire cuire 10 min maximum à 180°. Laissez refroidir sur une grille.

Crémeux chocolat café

  1. Faites fondre le chocolat, versez le café soluble.
  2. Portez le lait et la crème à ébullition.
  3. Fouettez les jaunes et le sucre. Attention, versez le sucre sur les jaunes juste avant de fouetter. Sinon, le sucre va cuire les jaunes…
  4. Versez le lait sur les jaunes et remettrez à chauffer, sans cesser de remuer, jusqu’a une température de 85°. Vous obtenez une crème anglaise.
  5. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu, faites une émulsion : mélanger vivement à la maryse. Mixez pour parfaire le mélange.
  6. Réservez au réfrigérateur, filmé au contact.

Chantilly mascarpone

  1. Mélangez la crème et le mascarpone.
  2. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly. Réservez au frais.

montage de la tarte Tiramisu

  1. Déposez un peu de praline café au fond de la tarte.
  2. Imbibez le biscuit cuillère de café légèrement sucré et déposez-le dans le fond de la tarte.
  3. Ajoutez le crémeux chocolat à la poche a douille, lissez.
  4. Avec la douille de votre choix, pochez la chantilly de manière harmonieuse.

Idees recettes

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Pour les amateurs de chocolat, retrouvez sur ce site le cake chocolat-cacahuètes de Nicolas Paciello.
Il vous reste du mascarpone ? Realisez ces petits moelleux citron et mascarpone !

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Tarte tiramisu
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