mon baba au calvados et pommes façon finger
Les pommes…. Fruit star des soirées d’automne, des desserts de grand-mère, fruit à tout faire (compote, pomme au four…). C’est un fruit parfait en toute occasion. Je vous propose ce mets délicat dans un baba aux pommes, en mode finger food !
Pour changer de la traditionnelle version du baba au rhum rond, découvrez le baba aux pommes façon barre finger. Rien de bien compliqué, il suffira simplement d’étaler la pâte à baba sur une plaque puis de couper des pavés après cuisson. J’ai découvert cette technique dans le magazine Pâtisserie et Compagnie de juillet/août 2022, proposé par Morgane Raimbaud.
J’ai agrémenté ces délicieux babas d’un sirop au whisky Jack Apple, de pommes compotées façon tatin et d’une ganache montée au gingembre.
Pour environ 10 babas aux pommes
Pâte à babas (J-1)
Ingrédients
Pas à pas
- Mélangez la farine (1), la levure et le lait. Réservez le mélange 10 min, recouvert d’un film, le temps qu’il gonfle.
- Ajoutez la farine (2), le sucre, le sel, puis la crème et les œufs et enfin le beurre assez mou.
- Mélangez au crochet 10-15 min.
- Laissez pousser dans une pièce chaude, jusqu’à doubler de volume.
- Débarrassez sur plaque, étalez et laissez pousser à nouveau.
- Préchauffez le four à 180°. Faites cuire votre rectangle de pâte pendant 20-25 min selon le four.
- Laissez refroidir puis coupez des tranches rectangulaires de 10 x 2 cm. Réservez.
Ganache montée au gingembre (inspiré de l’Encyclopédie du chocolat) (J-1)
Ingrédients
Pas à pas
- Faites chauffer la crème liquide 1 et le gingembre en poudre ou frais (dans ce cas, pensez à chinoiser le mélange).
- Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu, en 3 fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout, avec une Maryse.
- Ajoutez la crème liquide 2 froide. Laissez reposer 1 nuit.
Pommes tatin (J-1)
Ingrédients
Pas à pas
- Coupez les pommes épluchées en tout petits dés.
- Dans une poêle, faites chauffer à feu doux le beurre, le miel et le glucose.
- Ajoutez les pommes et laissez environ 10 min cuire, en remuant régulièrement.
- Faites un caramel avec le sucre, chauffez la crème liquide au micro-ondes.
- Versez la crème sur le sucre (attention aux projections) et mélangez jusqu’à obtenir une sauce caramel.
- Hors feu, ajoutez la gélatine puis les pommes.
- Versez dans un cadre et laissez une nuit au congélateur).
- Le lendemain, taillez des bandes de 10 x 2 cm.
Sirop au whisky de François Perret (J-1)
Ingrédients
Pas à pas
- Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre. Portez à ébullition et retirez du feu.
- Laissez refroidir à 50° puis ajoutez le whisky et la gousse de vanille grattée.
- Versez sur vos babas et laissez une nuit au frais.
Montage des babas aux pommes
- Déposez sur chaque baba imbibé une tache de pommes façon tatin.
- Montez la ganache au fouet (attention, arrêtez-vous quand elle est montée mais reste onctueuse. Sinon, elle est peu agréable en bouche, très compacte).
- Avec votre plus jolie douille, pochez la ganache montée sur votre baba finger.
J’espère que cette recette vous a plus car c’est une création totale, tout comme les choux framboises-vanille ! D’autres recettes à base de fruits d’automne arriveront prochainement…
